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從廣義上講精油是指從香料植物或泌香動(dòng)物中加工提取所得到的揮發(fā)性含物質(zhì)制品的總稱。但日常使用的精油是指用水蒸汽蒸餾法，或壓榨法，或冷磨法，或干餾法，從香料植物中所提取到的含香物質(zhì)的制品，這些制品在常溫下多呈液態(tài)，只有少數(shù)品種呈固態(tài)。

精油是從植物的葉子、花朵、種子、果實(shí)、根部、樹皮、樹脂、木心等部位以水蒸汽蒸餾法、冷壓榨法、脂吸法和溶劑萃取法提煉出來的，具有高濃度芳香和揮發(fā)性的物質(zhì)。除了植物某一部分可萃取出精油之外，有些植物可在好幾個(gè)部位萃取出精油，例如，苦橙就可以從花苞、葉子及果實(shí)3個(gè)部位萃取出精油。

并不是所有的植物都能產(chǎn)出精油，只有含有香脂腺的植物才可能產(chǎn)出精油。不同植物的香脂腺分布有區(qū)別，有的是花瓣、葉子、根莖或樹干上。將香囊提煉萃取后，即成為我們所稱的“植物精油”。精油里包含很多不同的成份，有的精油，例如玫瑰，可由250種以上不同的分子結(jié)合而成。 

精油具有親脂性，很容易溶在油脂中，因?yàn)榫偷姆肿渔溚ǔ１容^短，這使得它們?nèi)菀诐B透于皮膚，且借著皮下脂肪下豐富的毛細(xì)血管而進(jìn)入體內(nèi)。精油是由一些很小的分子所組成，這些高揮發(fā)物質(zhì)，可由鼻腔粘膜組織吸收進(jìn)入身體，將訊息直接送到腦部，通過大腦的邊緣系統(tǒng)，調(diào)節(jié)情緒和身體的生理功能。所以在芳香療法中，精油可強(qiáng)化生理和心理的機(jī)能。每一種植物精油都有一個(gè)化學(xué)結(jié)構(gòu)來決定它的香味、色彩、流動(dòng)性和它與系統(tǒng)運(yùn)作的方式，也使得每一種植物精油各有一套功能特質(zhì)。